ブックタイトルchizu_kyoto

概要

chizu_kyoto

60久保とうふ店［船岡山］●京都市北区紫野南舟岡町132075-441-558111:30～7:00頃（売り切れ次第閉店）日・祝日休カード不可千本通船岡東通楽只小船岡山公園鞍馬口通北大路通千本鞍馬口千本鞍馬口建勲神社豆腐　戦後間もなく現在の地に移転した。その際、「井戸水が出たら、と掘ったら、ホンマに出たそう」と話す、三代目・店主の土居義明さん。20数メートルの深さから今もこんこんと湧き出る清水は、茶人・千利休ゆかりの大徳寺に近いため、同じ水脈と推測。富山県産の国産大豆に、まろやかで口当たりの良い地下水を10?20時間かけて、しっかり浸す。そんな昔ながらの製法で作られた豆腐は、柔らかいけどコシがあり、豆の風味をはっきり感じられる。母方の祖父が作る豆腐を食べて育った義明さん。食べられなくなるのは困ると、22歳で後を継ぐことを決意した。奥様は揚げ物を担当。木綿豆腐、油揚げ、各220円（税込）。夏季限定で、きぬごし豆腐も。祖父が偶然掘り当てた、岩盤の間から湧き出す、まろ水。京都盆地の下には巨大な水がめがあり、その水量は琵琶湖の8割（!）にも及ぶとか。市内のあちこちで名水が湧き、豆腐や京菓子など、名水があるからこそ栄えた食文化も数多くある。名水の恩恵をめいっぱい感じる旅へ。京都の美味しい水脈を辿る地図取材・文／小林明子　撮影／エレファント・タカ久保とうふ店加茂川伏流水