ブックタイトルtemiyage_kansai_2016

概要

temiyage_kansai_2016

7シェフの想い秘められた　2016年4月のオープン以来、大盛況の最旬アドレス。垣本晃宏シェフはパティスリーだけでなくホテルやレストラン、ショコラティエと、さまざまな店で経験を積み、自身の店はまさにその集大成と言うべきスタイル。町家をリノベーションしたショップにはさまざまな味がアッサンブラージュ（組み立て）されたケーキ、ショコラ、焼き菓子が並び、奥のカウンター席ではお酒とスイーツのマリアージュや要予約のディナーコースを楽しむこともできる。　垣本シェフは、2013年、パリで開催された「ワールドチョコレートマスターズ」で日本代表に選ばれ、総合4位に入賞するほどの実力派。自身の店を開くにあたり考案されたボンボンショコラもオリジナリティ溢れるものばかりだ。「フィナンシェ」はローマジパンやバターをホワイトチョコと合わせたガナッシュを使用し、フィナンシェのような風味やもろもろとした食感を再現。ハーブや野菜使いも秀逸だ。ミョウガとグレープフルーツのガナッシュは一風変わった組み合わせに思えるが、「ミョウガとグレープフルーツはよく合うんです。これにマグロを合わせたら、前菜になるでしょ」。ミョウガは熱を入れると香りや味が飛んでしまうため、火入れにも細心の注意を払うなど、キュイジニエ（男性料理人）らしい発想と技も随所に生かされている。　ボンボンショコラでは珍しい三角形にもこだわりが。別注の専用カッターを使い、組み合わせた時に京都らしい扇形を描くようにカットされているのだが、通常の四角いショコラなら1度に200個作れるところ、わずか10個しか作れないとか。「効率より、ほかにはないものを」とのシェフの想いが伝わってくる、まさに味もカタチも規格外のスペシャルな手みやげだ。取材･文／天野準子　撮影／わたなべよしこアッサンブラージュ カキモト　●京都市中京区松本町587-5　2075-202-1351　12:00～19:00（喫茶は～18:00）　※夜は要予約のディナーコースのみ　火曜&第2･4水曜休　クレジットカード：可取り寄せ：不可　他に買える店：なし