ブックタイトルkansai_niku_2015

概要

kansai_niku_2015

目利きが使う、テロワールななにわ黒牛。取材・文…曽束政昭　写真…田村和成極上の環境で「ほんまに旨い牛を育てる」ことを徹底された、大阪唯一の極上ブランド牛。長期肥育の、充実した旨みに賞賛の声やまず！　ナッツにも似た香りとコクのある肉を目当てに、肉好きたちが集うなにわ黒牛専門焼肉店。●大阪市北区浮田1-5-26206-6882-1129　18:00～23:00（土・日・祝は17:00～22:00）　月曜＆第3火曜休　カード不可　カウンター5席、テーブル15席、2階板の間20席　ろうす亭 茂［大阪・天神橋筋六丁目］ 地下鉄堺筋線中崎町天神橋筋六丁目地下鉄谷町線都島通中崎町1　「食べた時、電撃が走ったんです」と?ろうす亭 茂?の店主・茂山慶太さん。自然環境豊かな和泉山脈の山で育った?高橋牧場?のなにわ黒牛は、一般的な肥育の約半年も長い32カ月をかける。農協から譲ってもらった昔ながらの米ぬかなどを混ぜた飼料といい水で育て、融点が低く旨みが濃い、上質な脂を持つ肉質を実現した。「牛が十分育ったら、もうエエよと言うんです」。すなわち完熟状態の見極めが重要だと語る。後継者がいなかった?高橋牧場?を救い、プレミアム化を進めたのは、もともと市場の職員だった松田武昭さん。その松田さんと出会って「この牛や！」となった茂山さん。そしてそこからいろんな店の店主へ「切り方も教えるよ」と、伝道師としてなにわ黒牛の旨さを伝えていった。市内からほど近い立地もあり、その味は広がり続け、今では食通にはすっかり名の通る存在に。大阪唯一のブランド牛は「牧場で生きたまま熟成させる牛」だ。手間ひまをかけた漢たちの熱き思いとつながりが、肉汁と共にあふれ出ている。黒毛和牛本来の旨みをぜひ!茂山さん自ら肥育、出荷、加工にまで携わる。口にすると、旨みの多さにシェフたちが注目する理由もわかる。上イチボ1,500円、上ロース（ハネシタ）2,000円、特上バラ（三角バラ）1,800円。旨みと甘みに特徴アリ。大阪産の極ウマ肉の、その実力の背景とは。銘柄牛なにわ黒牛の血統は但馬系。ビタミン豊富な飼料と、周囲の石山で濾過された美しい水で大切に長期肥育。生きながらの熟成が旨みを生む。現在は月5頭の出荷。大阪と和歌山の県境。美しい水と気象条件を備え、牛の心身を考えた肥育を行うのが［高橋牧場］の松田武昭さん。犬鳴ポークの品質改善も指導したレジェンドだ。旨みの元は肥育にあり。［高橋牧場］の仕事。【 なにわ黒牛】44