ブックタイトルM1606

概要

M1606

16数字で分かる!ブイブイ図鑑。年々細分化されていく牛肉の部位名。どこにあるのか、どれだけ希少なのか、模型を使って数字で解説。※牛の個体差あり。数値はおよそ。取材・文／西村葵（本誌）　写真／エレファント・タカ（模型）　渡部恭弘　1kg8kg 8kgネック最近ではネジとも呼ばれる。ゴリッとした食感があり、ミンチにしたり、焼肉店ではカルビスープのダシに使われることが多い。ナカバラトモバラ量は多いが6割ほどがスジと脂で廃棄に。並カルビの部分と、6kgしかとれないカイノミと呼ばれる希少部位とに分けられる。ソトバラさらにインサイドとフランク（ササニク）に分けられる。フランク2kgのうち3割が特選、または上カルビ。ナカバラと併せてトモバラと呼ぶ。ロースイチボランプと併せてランイチ（ラムイチ）と呼ばれることが多いが、写真の通り脂と赤身のバランスの違いは一目瞭然。部位のなかで一番脂の多いお尻部分で味が濃く、全体から8kgと、とれる量はごく僅かな希少部位だ。マルモモ肉の上部分で、全体で見ると量は多いが、写真左のヒウチ、右のカメの他、マルカワ、マルシンと、細分化するとどれも5kg以下。ゆえに稀少とされている。同じ部位でも脂の入り方や歯ごたえがそれぞれまったく違う。ウチモモ関西ではウチヒラと呼ぶ方が一般的。しっとりとした赤身で、上品な柔らかさ。かつてはユッケやタタキなど、よく生で食べられていた部位。最近では赤身ブームということもあり、あっさり食べられると人気急上昇中の注目株。ツラミこの模型では肉パーツとされているが、ホルモンという認識もあり、［萬樹亭］の名物・ツラミ刺身のように生食OK。赤身の濃い味と弾力ある歯ごたえが特徴的。塊は掌を広げたくらいの大きさで、超希少部位!ヒレfille（t 英）の訛りで、関西ではよくヘレと言う。頭に近い方とお尻の方で、脂の入り方が違う。中でも真ん中はシャトーブリアンと呼ばれ、5kgくらいしかとれない高級部位。ステーキ200g10,000円なんて店もざらにある。ミスジ真ん中に一本スジがあるのが特徴。身と同じくらいに柔らかいスジだからミスジという呼び名に。なかでもいいところは2kgしかなく希少!クリウデ全体をカタとも言う。写真右がクリと呼ばれ、1頭からは8kgほどしかとれない。ウデの中でも一番赤身が強く、ローストビーフに最適。ウデランプサーロインから続いていて、特に写真のラムシンと呼ばれる部位は、昔はヒレの代わりに使われていたほど、部位の中で2番目に柔らかい。6kg 10kgサンカクバラ精肉にした時、形が三角だからこの呼び名。焼肉店では特上カルビや骨付きカルビとして出され、ポピュラーなのに案外精肉になる量は少ないのがわかる。赤身にも脂にも旨みがあり、カルビの王様とも言える部位だ。焼肉の本場・韓国ではサンカクバラやトモバラも含めてカルビと呼ぶ。中でもこの模型の位置は、中落ちカルビ（別名ゲタ）と呼ばれる部分でナカバラに付いている。赤身、スジ、脂、赤身の層になっていて歯ごたえもしっかり。カルビカルビマル＋ウチモモランイチカタロースカタはそのまま肩のこと。サシの入り方が上品で、実はロースの中では赤身と脂のバランスが一番良い部位。別名ハネシタ。サーロイン＂霜降り肉＂とはこのこと! サシがキレイに入っていて柔らかいのが特徴。ロースの中で最も上質とされている部位ゆえに、サー（=Sir.）が付けられたとも。焼肉でも厚切りにしてステーキみたいに贅沢に食べるのもあり。マエバラbriske（t 英）から関西ではブリスケと呼ばれることが多い。赤身よりも脂を味わう部位ゆえ、すき焼きなど、濃い味にすると美味しい。26 kg36 kgソトモモ関西ではソトヒラと呼び、マクラやセンボンと細分化して呼ぶことも。よく動かす筋肉ゆえ、脂分が少なく、ウチモモに比べてやや硬め。24kg20 kg20 40 kg kg 40 kg30 kg10kg20 kg26 kgリブロースピンクなほど脂が多く、サーロインに比べて味も濃いのが特徴。焼肉よりもしゃぶしゃぶなどでさっぱり食べるのがベター。24kg肉カルビリブロースカタロースサンカク　バラマエバラウデソトバラナカバラヒレランイチマル＋ウチモモソトモモサーロイン店に行く前に知っておきたい。ツラミkg 400 1t （1頭）ネック