ブックタイトルM1508

概要

M1508

8 元気すぎる、NEWSな店と街。大阪・東心斎橋、京都・市役所前、神戸・元町西18 名作は色褪せない。時をかけるキメ皿。26 中堅店の飛び出す新展開!28 移転したワケと、これから。32 10年通える店の景色。34 うどんレボリューション!その1 進化する［釜たけ］の10年。その2 深化する店の新名物。　38 10年店でおもてなしを学べ!!42 肉ひと筋 鮪ひと筋の心意気。44 磨いて輝く〝ピカ厨〟イズム。47 10年進化! 円熟シェフの超絶イマジネーションに熱狂!!52 サルでもわかる! ビオワインの10年の軌跡。54 街の顔になる波瀾万丈、10年史。60 レストランを続けること。　今の時代お店を始めるのは、それほど難しくないと言う。でも、それを続けるのは、とても難しいとも言う。とある統計によれば、10年続く店は1割以下だとか。もちろんそこにはピンからキリまでが含まれているので一概には言えないけれど、結果として9割の店は続かないということだ。逆を返せば、10年続く店はスゴイじゃないか!?　というのが、今回の特集がスタートしたきっかけである。　この統計を知ったと同じ頃に、「店をオープンして3年経つと、めっきり取材が減る」と、某中堅の店で聞いた。編集会議でもよく出てくる「それって新しい店なん？」問題である。どうしてもニュースのある新店を追いかけがちな我々に、グサリと突き刺さった言葉だった。でも、と考えてみる。自分が通う店は新しいところばかりではないし、かといって風格ある老舗でもない。10年くらい続いている店が、安定感も安心感もあって居心地がいい。仕事柄「いい店って何ですか？」と聞かれることも多いけれど、それは「人と料理」だろうと思う。人とは店の佇まいであり空気感。それに加えて人気のある店は、やっぱり料理が美味しい。これは間違いない。特に関西にあっては、美味しくない（つまりお得じゃない）ことは致命的だ。　　そして、そんな続く店は変わってないように見えて、実は細かく（あるいは大胆に）、新しい試みを常に取り入れているのだ。「時代が変わってるんだから、店も変わらないと」という店主もいたが、10年続く店にはニュースがないというのは大きな勘違いなのだった。　アナタが行かない店は、誰も行かない。10年続くから、20年続くとも限らない。今、行くべきいい店がここにある。新店でも老舗でもない。しかし、間違いないものがある。竹村匡己（本誌）いきなりリージョナルCONTENTSいい店、10年続く店。特集写真は、［COPPA100］（P8）の名物、パッケリのカルボナーラ1,400円。カリカリのベーコンと、ぶっとい輪状のパスタ・パッケリを使ったローマ風だ。10年を経て、少しずつアレンジが変わっているとか。1