ブックタイトルM1508

概要

M1508

50　コースのみ。昼夜とも4,200円～。写真の皿は4,200円のコースに＋2,500円で追加or12,000円のコースで。要予約。●神戸市中央区山本通3-2-16　ファミールみなみビル1F　2078-252-8772　12：00～13：30　17：30～21：00　月曜&月1日不定休キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ マツシマ［神戸・北野］JR神戸線 三ノ宮神戸三宮三宮地下鉄阪急神戸線西神・山手線生田神社神戸女子大三宮キャンパス　ア・ラ・カルトは前菜1,500円前後、メイン3,200円前後。コース夜6,500円、昼3,780円。人気店ゆえ予約必須。●大阪市西区江戸堀1-19-2　ラインビルド1F　206-6445-3233　18：00～22：00（土曜のみ11：30～14：00も営業）　日曜休ルール・ブルー［大阪・肥後橋］肥後橋地下鉄四つ橋線セブンイレブン国立国際美術館土佐堀通土佐堀川　京割烹の定番素材、スッポン。その野性的でパワフルな旨みは、川のジビエとも言われる高級素材だが、実は10年前からコースに採り入れていたという松島シェフ。しかし、「10年でレシピが本当に変わった。昔は鶏ダシや牛の旨みを足していたけど、今は引き算。水、酒、昆布のみでスッポンを煮て、ピュアな旨みを出す。煮込み時間も昔は４時間、今だと１時間45分。長すぎてもダメ。余計な足し算をすると美味しくはなるけど、普通の味になる。余計なことをしない良さに、この10年で気付いたのかな」とは、もはや深遠な哲学の域。10年を経てたどり着いたその洗練の味。どこまでもクリアかつ力強く、全身に響き渡る。　正確にはソース・シャルキュティエール。ケッパー、コルニッション、白ワイン、マスタード、トマト、フォンドボーの太い旨みと、柔らかな酸味が後をひく、極上ソースだ。シェフ・南條さんは「ヨーロッパの長い歴史とともにある豚料理はソースの数も無数。だから僕は10年間で50?60種類のソースを試した。その中のベストがコレ。豚には酸味。ケッパー、コルニッションの酸で、豚がグッと美味しくなる」との言葉は、ひと口で100％賛同できる。また生産者指定、桑野畜産のもち豚も、高山の空気のような美しい余韻が圧巻。まさに名店の13年の円熟の結晶的ひと皿である。Cuisine Franco-Japonaise Matsushimaのスッポンとフォワグラのコンソメ スッポンの焦がしガレット添え（ア・ラ・カルト2,500円ほか）L'HEURE BLEUEの越後もち豚ロースの炭火焼き（3,600円）和の食材スッポンまでも、100％フレンチ仕上げ!50種試したソースのベスト。酸味上品、ケッパーソース。松島朋宣さん夙川の老舗フレンチ［瀬田亭］などを経て、2002年に独立。フランス料理と日本酒のペアリングでも、先駆的な存在。次の10年では、本当に偉大な素材がある場所に移転する計画も。南條秀明さん南船場の老舗［エプヴァンタイユ］で修業後、2002年に独立。豪快なボリュームの、男気溢れるフレンチで人気を博す。今後は「フレンチの枠外の、旨いもん屋的メニュー」にも意欲的。スッポンの状態を見ながら、旨みがピークの時間帯を見極める。長く煮込みすぎると雑味が出てしまい香りが飛ぶ。まさに神経戦的匠の技。スッポンでコンソメを！｜ 超 ｜ 絶 ｜ 技 ｜炭焼き台のスリットが斜めで脂受けが付いた特注品。これにより脂が炭に落ちないので不要な薫香がつかず、素材自体の香りがピュアに際立つ。脂が落ちない特注焼き台。｜ 超 ｜ 絶 ｜ 技 ｜