ブックタイトルM1503

概要

M1503

19江坂北大阪急行線新御堂筋豊津西中関西スーパー東急ハンズ内環状線地下鉄谷町線R1大阪高等裁判所セブンイレブン西天満小南森町地下鉄堺筋線阪神高速　酸っぱさ×辛さがヤミツキ必至な湖南料理と四川料理が両方楽しめる。伝統を重んじつつ「中華料理も時代と共にどんどん変わっていくから」と、年に2～3回は中国に行き最先端の料理や味を学ぶ。食べやすくヘルシーに仕上げることも現代の命題と、新鮮野菜をどっさり使うなど工夫も随所に。カウンター7席、テーブル26席。●吹田市広芝町11-1206-6385-3939　11：30AM～2：00PM（土・日・祝～2：30PM）　5：00PM～10：00PM　月曜休　「店を出すなら、わざわざ目指して来てもらえる場所に」という［知味斎］店主の教えを守る、路地裏の名店。潔いほどシンプルな味付けにこだわった野菜料理が目当てな人と、辛さと旨みを共存させた激辛料理を求める人と、対極の志向のお客が集まるのもユニーク。調味料など作れるものは全て自分で。カウンター4席、テーブル13席。要予約。●大阪市北区西天満3-6-151F2号　206-6364-2980　11：30AM～2：00PM　5：30PM～9:30PM　日曜休（上）タラのすり身を錦糸玉子、赤ピーマンなどで彩りを添えて。チンゲン菜の白身魚 手まりのせ あっさり塩味あんかけ2,000円。（下）激辛四川麻婆豆腐1,500円。紅茶で煮たうずら卵など前菜。（左）百合根とグリーンアスパラの炒め煮 揚げ貝柱かけ2,000円。（上）広島から直送の10種野菜金銀仕立て1,880円。（右上）活け甘鯛に麻辣を効かせたホットチリオイル煮で、身をふっくらと仕上げて。2,500円（要予約）。（右下）骨付き鶏もも肉と青山椒をサンラー味で煮込んだ東安鶏1,880円。老ラオタオ饕［大阪・江坂］中国菜 香シャンウェイ味［大阪・西天満］酸っぱ辛い湖南料理を体験。人柄が伝わる実直で澄んだ味。　自家菜園で育てた中国野菜が評判の、千葉の名店?知味斎?。野菜だけでなく、中華麺を打つなら小麦粉の選別から始めるような手作りにこだわり抜いた店で修業し、大阪で独立した２人のシェフがいる。「野菜の収穫から1日がスタート。泥つきで不揃いな野菜の下処理をひたすらしていました。包丁と布団だけ持ってくればいいからと言われた意味がよくわかりました」と、?老饕?の新谷さんは厳しい修業当時を懐かしむ。?香味?の矢谷シェフは、奥さんが「趣味は仕込み」と苦笑するほど、職人気質を受け継ぎ、冷製前菜のクラゲもわざわざ塩漬けを丸々購入し店で戻し、ベストな太さにカットする手間を惜しまない。今回はそんな2人に、?知味斎?で学んだ野菜料理を出してもらった。矢谷さんは野菜の瑞々しさを全開に感じられる、いわば剛速球。シャキシャキとした歯応えで、これ以上ないほど火入れも的確で、食べるほどに野菜から元気がもらえるような印象だった。新谷さんは、広東白菜やキクイモなど10種類の野菜にソースの旨みを煮含めていく、後からじわじわ効いてくるスローボール。ボリュームもしっかりあるのに、それぞれ異なる食感や風味が楽しい一皿。ぜひ両店を訪れて、野菜料理の真骨頂を確かめて欲しい。［知味斎］ゆずりの青菜遣いの名手。調理師学校卒業式の2日後に、［知味斎］の門を叩く。9年間勤務し、独立。京都の［青冥］で6年。恩師の紹介で、［知味斎］に勤め野菜料理に開眼。辛さと酸味のバランスが命の二皿。矢谷幸生さん新谷亮人さん野菜は切り口までもピンッと美しく。野菜と料理に徹底的に向き合ったから今がある自信があるからごまかしの効かない塩味で勝負前菜にもひと工夫アリこの痺れ･･･もはや快感！