ブックタイトルM1503

概要

M1503

182015年、オーナーシェフの新時代へ。　平日ランチは心に染みる中華粥、夜は中国の古典レシピを南さん流にアップデートした逸品満載の6,500円のコースのみ。人気店ゆえ予約を勝ち取るのは至難の業だが、2回転目が狙い目。カウンター12席。●大阪市中央区安土町1-4-5大阪屋本町ビル1F　206-6263-5190　12：00AM～（月、火、金曜のみ。売り切れ次第終了、土・日・祝のランチコースは要予約）夜は6：00PM～、8：15PM～の2部制　水曜＆第2・4木曜休杏仁豆腐は乾燥する冬の喉の薬だったという。薬効効果の高い皮付き北杏を使用、苦味が新鮮な湯島聖堂式杏仁豆腐。デザートに。（上）シェフが今注目している食材がツバメの巣。滋養強壮や美容効果抜群。（下）やわらかくあっさりとした猪のモモ肉は、塩漬けにしてハムに。コース料理1本ゆえ、その時々の食材を使用。1月のコースメニューより、青首鴨の炒め。下仁田ネギの甘み、塩漬けにした金柑が爽やかに香る。一碗水［大阪・堺筋本町］夜は6,500円のコース1本勝負。　創業当時、「とあるお客さんに出した黒酢酢豚が、〝こんな黒い塊、酢豚とちゃうわ?と全否定されたこともありますよ」。今となっては笑い話だが、開店当初はそんなやり取りが多かった。それは日本では無名でも、中国では古くから食べられていた料理。文献を調べて挑戦した理由は、「お客さんがまだ知らないものを提案したい。5年後、10年後の定番になる料理を作っていきたい」という熱い思いがあった。　南さんの料理は、古典料理に関する文献に記されたレシピに独創的なアレンジを加えたものだ。それは、南さんが師と仰ぐ、?知味竹爐山房?の山本豊さんの影響だ。山本さんは、日本の学校教育の発祥地とされる湯島聖堂で中国料理を研究し、学んだことを実践するために料理の道を進んだ、異色の経歴の持ち主。「なぜこの料理が生まれたのか、文献を調べて理由に納得してから作るんですよ。そんな料理人らしからぬアプローチをする人、他にはいません」。とはいえ、南さん自身も店が繁盛しても、文献を読み漁り、さらなる新たな味を探求するストイックな姿勢は変わらない。東京と大阪で離れていても、師の教えは心の中にしっかり根付いているのだ。東京仕込みの料理人。東京･吉祥寺の［知味 竹爐山房］で3年半学び、2002年に同店をオープン。取材・文／寺下光彦　西村円香　写真／岩本浩伸　白井孝明　前田博史　本野克佳　戦後の大バコ中華全盛?バブル時代のホテル中華の台頭を経て、今「顔の見える料理人」が徐々に増加中。自らの〝創作性?を遺憾なく発揮するオーナーシェフたちが三都中華を変える。?知味 竹爐山房?譲りの冬の杏仁豆腐。南茂樹さん注目素材は燕の巣今冬はジビエ祭り！未知なる古典料理を日々追求です大阪東局堺筋本町地下鉄堺筋線堺筋本町通みずほ中央大通地下鉄中央線