ブックタイトルM1503

概要

M1503

18『 三都中華。』17 〈三都〉五分で分かる、三都中華100年史。18 〈三都〉2015年、オーナーシェフの新時代へ。24 〈三都〉俺的、わがまち大衆中華。30 〈大阪〉程さんと行くガ独自進化型ラパゴス炒飯。34 〈大阪〉二月十九日と水餃子。38 〈神戸〉味噌ダレ餃子マトリックス。40 COLUMN その先に見えるモノとは?1カ月麻婆豆腐定食生活。42 〈神戸〉中国王宮料理を知る。46 〈神戸〉ええとこどり、ミクスチャー中華。48 〈京都〉SUBUTA memories50 〈京都〉中華そば四景。54 〈京都〉シェフ三傑、上洛。56 〈三都〉中華の学校「両手鍋と片手鍋の違いって分かる？」　大阪華僑総会会長・劉さん（P58）の講義的（？）インタビューからはじまった今回の取材。一般的に広東料理の流れを汲む店は、両手鍋であることが多いそうだ（下写真は?糸仙?（P10）の厨房。この店の暖簾には廣東料理の文字が）。お茶屋さんを改装した中華料理店の何気ない風景の中にも、系譜を感じさせるものがあり、いつしかそんな小さな〝発見?が取材の醍醐味にもなっていった。　「和風化」しつつも、しっかりと系譜をたどる京都中華、北方を中心としたコナモン料理が根付く大阪中華、ルーツを重んじつつ港町らしい文化とも融合していく神戸中華。それぞれが時間をかけ、じっくりと街に馴染んでいったからこそ、住む人でさえ気づいていなかった習慣や、その街にしかない料理が残っているのだと得心。世界には、星の数ほど中華料理があるだろうが、こんな街に寄り添った進化はきっと関西ぐらいだろう（笑）。　だからこそ今特集、『三都中華』は、大阪・神戸・京都、それぞれの土地に中華料理が入ってきた経緯を紐解きながら、独自に形成されていく文化を追いかけた。　そして2015年。また新しい〝三都中華史?が幕開けようとしている。　戦前・戦後の大バコ料理店時代、バブル全盛の1980年代に人気を博した絢爛豪華なホテル中華に続き、いまオーナシェフの台頭が著しい。…そんな折に、「（シェフの）創作性が発揮しやすいからこそ、同時に四川料理店も増えている」って松本先生（P60）のお言葉！　中華料理は、いつだって時代の流れに忠実で、またそれが京阪神の文化と溶け合っていく…。街のリアリティーって、きっとこうやって生まれていくんだよね。例え混じり合っていても…。街のリアルがここにある。藏ヶ崎達也 （本誌）特集Meets Regionalno.321March 2015Contents 3