ブックタイトルM1503

概要

M1503

57　実は紹興酒は、日本酒と兄弟のようなもの。共に米が原料の醸造酒。紹興酒はもち米と麦麹で中国浙江省、紹興市付近で鑑湖の水で仕込まれたもの。その伝道師である?ChineseRestaurant 都来?の主人にして元・辻学園調理・製菓専門学校講師、古賀裕二さんいわく「中国料理に一番幅広く合う酒。とりあえずビールじゃなく紹興酒な時代が来て欲しい。若い酒にもはつらつとした魅力があるのもいい」と眼を輝かせる。その魔味・妙味、見過ごすなんて勿体ないね。シェフ・田中大介さん。中華とワインで、最も幅広く万能なのは「辛口のロゼは基本中の基本。でも最近の推しはヴィオニエなど、南仏の濃厚な白と魚介料理の組み合せ」。他にもリースリングやゲヴェルツなど、鋭く多彩なグラスワインで、ウキウキ実験に盛り上がれますよ。　「同じ料理でも、合わせるワインがピタッと決まると、旨さのレベルがドカンとアップします」とソムリエ資格を持つオーナー紹興酒の違いを検証する。知ってるようで知らないお酒の筆頭かも。熟成年数だけでなくメーカーによっても味は万別。実際に飲み比べて勉強、開眼しました。中華を食べるなら、やっぱり紹興酒です。取材・文／寺下光彦　写真／岩本浩伸中華とワインの化学反応。多彩な発酵調味料やしょう油を使う中華とワインは、フレンチやイタリアンより難関!？その組み合わせの要点を、ソムリエ・シェフに教わった。取材・文／寺下光彦　写真／岩本浩伸〝古けりゃいい?じゃない奥深さ。 〝ロゼ一辺倒?の次の一手は。　グラスワイン10種を500～850円のデイリー価格で常備する。化学調味料無縁の、米油を活用した繊細中華はワインマニアの心もガッチリつかむ。ランチ1,000円～、夜のコース2,700円～（全て税込）。カウンター10席。●大阪市北区同心2-3-9　新大野ビル1F206-7492-6487　11：30AM～2：00PM　6：00PM～10：00PM　木曜休Chinese TANAKA［大阪・扇町］扇町地下鉄堺筋線天神橋筋天満橋筋JR天満延原倉庫与力町公園天神橋三郵便局　メーカー別、熟成年別紹興酒の飲み比べセット全5種類を揃える中国料理店。元・辻学園講師の多彩な創作料理が良心価格なのもミラクル。古越龍山5、8、10年セット880円。グラス紹興酒9種・580円～。ランチ680円～。カウンター3席、テーブル24席。●大阪市西区江戸堀1-20-13　206-6443-8288　11：30AM～2：30PM　6：00PM～9：45PM　日曜休Chinese Restaurant 都来［大阪・肥後橋］肥後橋地下鉄四つ橋線四つ橋筋靫公園西船場小なにわ筋土佐堀通西船場公園むっちり濃密白と白身の妙。ポイントは南仏の太陽で完熟したヴィオニエブドウの、豊満で濃密な果実味。トロピカル・フルーツ的な香りで、甘鯛の他白身魚全般の滋味を際立たせる。甘鯛は１匹で2,800円の良心価格。酸ある軽めの赤で、脂を切る。チリ産のカジュアルなピノ・ノワールの軽やかな果実味と、ほどよい酸味が豚の脂をスキッと切るのが快感。同店のキラー素材のひとつ、芳寿豚は澄んだキレイな余韻も心に響く。1, 200円。フレンチの黄金律は中華でも。＂牛肉にはボルドー＂というフレンチの鉄則は、中華でもそのままOK。ボルドーの滑らかなタンニンは、牛だけでなく無化調オイスターソースともスキッと溶け合うのが新発見なのだ。1,600円。甘鯛の姿蒸しコート・デュ・ローヌ・ブラン ギガル 2011長崎芳寿豚の酢豚テラノブレピノ・ノワール2012国産牛モモと野菜のオイスターソース炒めシャトー・ラ・カルドンヌ2005紹興酒キラー皿、からごと食べるエビチリ1,280円。トマトの酸味と酒醸のコクが、妖艶に溶ける。紹興貴酒 10年紹興貴酒 8年紹興貴酒 5年塔牌 10年塔牌 8年塔牌 5年古越龍山 8年古越龍山 5年古越龍山 10年古越龍山中国外務省が、国賓接待にも用いるブランド。３大銘柄の中では、ほのかな甘みが際立つ。紹興貴酒手作業と長期二次発酵にこだわる伝統派メーカー。最もドライな、キレのいい余韻。塔とうはい牌最もポピュラーな銘柄。味わいと甘さは、古越龍山と紹興貴酒の中間でニュートラル。銘柄の違いを検証。５年●適度なアルコールのキックが残る活力ある味わい。これが一番好きという人も多い。8年●カドのとれた円みが一気に際立つ。この年数で熟成感が味わえるのが紹興酒のいい所。10年●熟成がさらに進み、美しい奥行きに。余韻を愛でつつ、チビチビ飲みたい味わいがある。熟年数の違いを検証。古賀裕二さん田中大介さん