ブックタイトルM1509

概要

M1509

15マグロづけ。しょう油からあげた後３日熟成。余韻の深みが圧巻。コハダは「３日目からカドがとれ始める」。この日のネタで5日目。北新地 鮨 志［大阪・北新地］ねた市 福島店［大阪・福島］鮨 伊吹［大阪・肥後橋］　圧倒的な勢いで、口にふくらむネタの旨み。開店以来７年間、独自に試行錯誤した熟成鮨の先駆店の魔力は異次元。別ゾーンに達したネタの旨みに合うようチューニングされたキックあるシャリも超一級品。にぎりのみのおまかせ6,500円（要予約）、アテとにぎりのおまかせ10,000円。ともに内容を考えるとかなりの良心価格。●大阪市北区堂島1-3-33　新地萬年ビル1F　206-6344-8002　18：00～23：00頃　日・祝休伊豆の漁師が港で熟成した金目鯛。熟成５日目で、旨みが爆発。八幡浜の鯛、4日目。腹側と、より長熟可の背中側に分けて熟成。焼津の金目鯛。2kgアップが基本。10日目まで余裕で楽しめる。長崎産3kg級スズキは３日目。臭み皆無の清涼な味に感動！ 神経締めの天然モノのみ。「野締めや養殖ものは腐るだけ」とか。アオリイカは５日目で、凜と格調高い、キレイな旨みが出現する。実際の熟成時は、さらしで水分をとりつつ０℃の冷蔵庫内にて。熟成ネタは、旨みが増すのでにぎりも造りもしょう油不要、塩のみで。「しと～ッとする脂が魅力」と主人。3日熟成金目鯛。1貫200円。　ひとりあたりの予算4,000円程のデイリー店だけど…、2kgオーバーの金目鯛を３日熟成で出す入魂店。経営母体はミシュラン星付き鮨店も御用達、鶴橋の鮮魚卸「尾上」だけあり、素材吟味は徹底的。時期によりヒラメ、サワラ、ノドグロなども熟成。オコゼ、白貝など高級素材が良心価格なのも、強烈すぎる磁力です。●大阪市福島区福島7-7-8　206-6453-7373　11：30～1 4：0 0 　1 7：0 0～22：00　無休　美しい熊野檜のカウンターが映えるフロア。ここでも、「マグロも白身もオープン当初から熟成。しっかり旨みが増すのがいい」と主人・坂本義彦さん。最近の注目は、漁師が魚を獲ってすぐ港で熟成をかけた、いわば「浜熟成」の金目鯛。ムッチリと濃密、かつ澄んだ旨みが、強烈に記憶に残る。にぎりのみのおまかせ6,000円～。●大阪市西区京町堀1-12-5　206-6448-0148　18：00～24：00　日・祝休※8/8＆8/13?8/16休　熟成牛肉でブームだから…、とかの軽いノリじゃないことは、まず念を押しておきたい。みなさん、生け簀に泳いでる鯛をすくって、活け造りで食べたけど、歯応えだけで、旨みが全然なかったって経験ありませんか？　小魚は別として、鯛など鮨屋の花形ネタの大半は、締めたては死後硬直で肉質が堅く、魅力の核心である「旨み、甘み」が最大限に現れない。魚種にもよるが２kg前後の魚で２、３日。金目鯛、クエなどの大型魚は１週間以上もの低温熟成で、猛然と本来の旨さが花開くのだ。その至福を体験すれば「熟成が不可欠なのは肉よりも、魚！」との確信がきっと深まるはず。そんな驚きを体感させてくれる店が大阪の街中にあるって幸せを、大いに噛みしめたい！文／寺下光彦　写真／岩本浩伸鮨屋の概念を覆す!?奥深き熟成ネタの世界??UWASA 2ファミリーマートANAクラウンプラザホテル大阪大阪駅前第2ビル堂島アバンザ西梅田北新地JR東西線地下鉄四つ橋線なにわ筋ミスタードーナツ福島JR大阪環状線上福島小セブンイレブン地下鉄四つ橋線四つ橋筋肥後橋靱公園西船場公園西船場小土佐堀通畏敬すべし。熟成鮨の聖地。カジュアル店にも熟成の波！漁師による＂浜熟成＂ネタの力。熟成ネタで外せないマグロ。「志」の中トロ（２週間目）は筋までしっとりした旨みに。